HISTORIA

Złoty okres korka rozpoczął się dopiero w XVII w., wkrótce po wynalezieniu butelki (butelki w obecnym kształcie, tzn. takim który pozwala na jej położenie, a więc przechowywanie w niej wina), która pozwoliła na pełne wykorzystanie tego daru natury.

Krótko mówiąc, korek jest po to, aby zamknięte nim wino [w butelce], nie tylko nie wylało się, ale również, żeby nie było narażone na kontakt z niepożądanymi czy to zapachami, czy to nadmierną wilgocią..

Szlachetne wina, aby prawidłowo dojrzewać w butelkach muszą mieć zapewniony niewielki, ograniczony dostęp do tlenu. Innymi słowy dobre zamknięcie butelki musi zapewniać zarazem szczelność jak i nieszczelność, tak aby nieco tlenu z powietrza mogło zawsze penetrować do środka. Dlatego też technologia produkcji najlepszych korków do butelek jest skomplikowana, a nawet bardzo skomplikowana.

Wszystkie korki stosowane w winiarstwie, pochodzą z dębów korkowych, które rosną praktycznie tylko w jednym miejscu na świecie, a jest to Półwysep Iberyjski (głównie Portugalia).

W mniejszych ilościach spotkać je można również na Sardynii, Korsyce i w Prowansji.

Kora korkowa chroni drzewo przed utratą wody, mrozem, bakteriami i drobnoustrojami, jest nieprzepuszczalna dla wody i powietrza, natomiast oddychanie odbywa się za pomocą umieszczonych w korku tzw. przetchlinek Drzewa odziera się z kory po raz pierwszy po 25-30 latach ich życia. Kolejny zabieg można przeprowadzić dopiero po kolejnych 10 latach, gdyż tak długo trwa proces odrastania kory. Po zdjęciu kory z dębu, suszy się ją pod gołym niebem przynajmniej przez 6 miesięcy. Następnie gotuje się i dezynfekuje. Kolejny etap, czyli selekcja płatów kory, wymaga wielkiego doświadczenia i dlatego zajmują się tym wyłącznie odpowiednio wyszkoleni, najlepsi pracownicy. Wyselekcjonowane płaty tnie się w poprzek na pasy o szerokości odpowiadającej dokładnie wymaganej długości korków i, następnie wytłacza się z nich korki. Aby korek nie stawiał zbędnego oporu podczas umieszczania w butelce, pokrywa się go warstwą parafiny lub silikonu.

KORKI CIOSANE

Korek ciosany jest najbardziej tradycyjnym i jednocześnie najkosztowniejszym zamknięciem stosowanym dzisiaj winach. Gwarantuje on (o ile jest dobrze wykonany ) odpowiedni dopływ tlenu do wina, co pozwala najlepszym butelkom starzeć się odpowiednio. Liczba dębów korkowych maleje z roku na rok, przy stale rosnącym zapotrzebowaniu i dlatego, tego typu zamknięcie możemy spotkać coraz rzadziej, ale zawsze w winach o dużym potencjale starzenia. Życie korka, nie jest wieczne. Dlatego, żeby wino mogło spokojnie długo leżakować, a korek mógł spełniać funkcje, do których został stworzony, należy wymieniać go na nowy co 10 - 12 lat. Po tym okresie powinno się odesłać wino do producenta, aby ten w odpowiednich warunkach (bez dostępu tlenu do wina) wymienił korek. W ten sposób zostanie zapewniona nieingerencja w proces rozwoju i dojrzewania wina w butelce.

Bardzo ważną cechą zatyczki wykonanej z korka jest jej długość. Korek długi (4,5-5cm) umożliwia wieloletnie przechowywanie wina. Korki krótkie natomiast, są używane do win młodych, nie przeznaczonych do starzenia się w butelce. Korki z kolei, do szampana wytwarza się łącząc ze sobą wiele warstw korkowych okręgów tak, aby pory nie dopuściły do ucieczki gazu.

Organizacja France Cancer, dzięki programowi recyklingu korków finansuje badania nad rakiem.

DYLEMAT

Korka jest za mało na świecie i dlatego jest drogi.

Z drugiej zaś strony mamy do czynienia z gigantyczną nadprodukcją wina na całym świecie.

Dylemat więc brzmi:

czym zakorkować tak wielką nadprodukcję wina,
skoro jest tak mało korka na świecie ?


Na skutek takiej właśnie sytuacji na rynku winiarsko – korkowym powstał problem nadprodukcji win i niedoprodukcji korków. Innymi słowy ilość win [a także ich jakość] rośnie, a ich cena maleje, natomiast z korkami sytuacja ma sie dokładnie odwrotnie: cena rośnie, natomiast jakość maleje.

Jedynym sensownym wyjściem z podobnej sytuacji, stało się znalezienie alternatywnego rozwiązania. Rozwiązania skutecznie zastępującego korek, ale nie zmieniającego właściwości wina w butelce. Te poszukiwania, przyniosły rezultaty w postaci “korka” syntetycznego (silikonowego), “korka” ze sprasowanych wiórów korkowych, zakrętki, a do win stołowych - zwykłego kapsla.

ZAKRĘTKA

Największym i najpoważniejszym zagrożeniem dla tradycyjnych korków, jest metalowa zakrętka.

Robi ona prawdziwą furorę szczególnie pośród winiarzy australijskich i nowozelandzkich.

Jeszcze w roku 2007 sprzedano 2,09 mld korków tradycyjnych, co stanowiło 80% zapotrzebowania rynków światowych, natomiast od roku 2009 drastycznie rośnie o ok. 500 mln rocznie sprzedaż metalowych nakrętek (3,1 mld sztuk w 2009). Innymi słowy udział korków tradycyjnych spadł z 90% w 1990 roku do 75% obecnie.

Czy zakrętki są bardziej efektywne niż korki tradycyjne ?

Zdania w świecie winiarskim są podzielone, jednakże eksperyment przeprowadzony przez Australian Wine Research Institute (AWRI) przekonuje chyba wszystkich, iż nakrętki w istocie rzeczy spełniają swoje zadanie. Na pewno nie gorzej niż tradycyjne korki i na pewno lepiej niż inne substytuty.



Powyższe zdjęcie pokazuje 14 butelek tego samego białego wina (Clare Valley Semillon, '99, Kerri Thompson, Leasingham Estate) zakorkowanymi 14-oma rodzajami różnego rodzaju zamknięć. Rzeczone doświadczenie uprzytomniło przewagę metalowych zakrętek nad pozostałymi rodzajami zamknięć. Wszystkie butelki były przechowywane przez okres 125 miesięcy (nieco ponad 10 lat) i w sposób ciągły analizowane metodami sensorycznymi, analitycznymi, a także regularnie fotografowane.

Butelka pierwsza z lewej została zamknięta metalową zakrętką. W opinii znanego brytyjskiego krytyka winiarskiego Jamie Goodie, obserwatora całego eksperymentu, wino zachowało swoją świeżość, mineralność, a także atrakcyjne nuty miodowe i cytrusowe w aromatach, natomiast w smaku odnaleźć można było zdecydowane tło grejpfruitów i grzanek.

Ocena ostateczna: zaskakująco świeże i atrakcyjne wino po 10-u latach leżakowania w butelce !

Większość pozostałych win nie nadawała się w ogóle do picia, a niektóre np. zamknięte korkiem syntetycznym nie wytrzymały nawet 28-u miesięcy.
**************************
Vincent Cruege, winemaker Andre Lurtona, znanego właściciela wielu winnic w Bordeaux, a szczególnie w apelacji Pessac Leognan, powiada, iż:

* Czy chcemy tego czy nie, korek naturalny jest dość szybko wypierany przez inne rodzaje zamknięcia. W szczególności ilość zastosowanych nakrętek wzrosła 10-krotnie przez ostatnie 7 lat, tak aby osiągnąć poziom około 20% wszystkich butelek z winem. Należy tutaj podkreślić, że dzieje się tak w dużej mierze w związku z oferowaniem wina w samolotach.
* Technologia produkcji nakrętek bardzo szybko się rozwija i oferuje ich coraz lepszą jakość. Marką, która najbardziej opanowała rynek jest Stelvin. Z drugiej strony dobra nakrętka nie jest wcale tańsza od korka!
* Najważniejszą częścią nakrętki poza aluminiową skorupą jest uszczelka (ang. liner), która pozwala ściśle kontrolować dopływ powietrza do wina. Przy butelkowaniu białego wina stosuje się uszczelki, które bardzo poważnie ograniczają utlenianie, przy czerwonych nieco bardziej przepuszczalne.
* Podstawowe zalety nakrętek to:
o eliminacja możliwości zepsucia wina na skutek zetknięcia z korkiem
o dokładnie taka sama charakterystyka wina w każdej butelce
o zachowanie świeżości, zapachów i aromatów
o łatwość otwierania i zamykania (dla mnie to chyba wada)
o nakrętka daje producentowi wina możliwość dokładnego sterowania szybkością utleniania poprzez dobór uszczelki.

INNE RODZAJE “KORKÓW”

Sporą karierę robi “korek” silikonowy, trzeba pamiętać jednak, iż nigdy nie przechodzi on aromatami wina, żeby nie wspomnieć, iż brak mu “romantyzmu” prawdziwego korka. Siła odwodząca korka syntetycznego - tak fachowcy określają parcie ściśniętego korka na ścianki szyjki, jest porównywalna z parciem naturalnego korka. Wino zamknięte w ten sposób nie może wyciec i co istotne dla jakości wina, możliwy jest ograniczony dostęp tlenu.

Największe zastrzeżenia budzi natomiast “korek” ze sprasowanych wiórów korkowych. Niestety, to właśnie taka sprasowana masa wiórów korkowych jest obecnie najpopularniejszym zamknięciem. Nie gwarantuje jednak on całkowitej pewności, że wadliwy materiał (wióry) nie wpłynie negatywnie na aromat i smak wina. Dziś coraz częściej można spotkać tego typu korki, w których zakończenia wykonane są z plastrów z korka ciosanego.

WĄCHAC CZY NIE WĄCHAĆ

Odpowiedź na pytanie: wąchać czy nie wąchać ? brzmi:

nie wąchać, ale....powąchać

Wąchanie korka, zaraz po otwarciu butelki, ma na celu szybką ocenę tego, czy korek jest w odpowiedniej kondycji. Innymi słowy, czy nie pokazuje oznak tego, że np. zbyt dużo powietrza dostało się do butelki, co pociągnęło za sobą jego psucie się (gnicie) i dlatego, [prawdopodobnie] smak wina w butelce może być korkowy i utleniony (korkowość wina). Takie przypadki zdarzają się stosunkowo często i powinniśmy być na to przygotowani. Nie jest to, w żadnym stopniu, wina sprzedawcy, czy tez kelnera w restauracji. Mają oni jednak, w podobnym wypadku obowiązek wymiany "trafionej" butelki na inną. Wąchanie więc korka ma na celu krótkie stwierdzenie: “tak” albo “nie” i sprowadza się do szybkiego obejrzenia korka czy nie wygląda “obślizgle, i obrzydliwie” ze śladami np. białego nalotu (to można ocenić błyskawicznie) lub czy też nie jest zbyt mocno przesuszony i kruszący się,a następnie powąchania go.

Korkowość wina powodują mikroorganizmy produkujące silnie cuchnące molekuły jednego ze składników kory, trójchloroanizolu (TCA) w chwili, gdy wejdą w reakcję ze związkami chloru, ktȯrych źrȯdłem mogą być np. niektóre detergenty służące do mycia korków, a także substancje, stosowane do impregnacji drewna stosowanego do skrzyń, w których przechowuje się butelki z winem lub palet do ich transportu. Wino w pierwszej fazie zakażenia TCA traci swój owocowy zapach, w końcowej czuć je grzybami i zgnilizną, niekiedy wilgotną ziemią.

Sam korek pachnie korkiem, innymi słowy jest bezwonny , nabożne stwierdzanie więc “wącham korek” to tak jakby powiedzieć “wącham papier”. Pokutuje co prawda opinia, iź korek jest cennym źródłem informacji o samym trunku, dlatego niektórzy miłośnicy, często nazywają go „zwierciadłem wina”. Dzięki niemu mogą bowiem dowiedzieć się, jak wino było przechowywane i w jakiej obecnie jest kondycji. Jeśli na korku znajduje się warstwa pleśni, oznacza to, że butelka była przechowywana w wilgotnym miejscu (stale ok. 60 - 70% wilgotności ). Z kolei sama pleśń na korku wcale nie musi oznaczać,iż wino jest zepsute.

Podczas odkorkowywania sprawdza się również elastyczność korka - jeśli pękł i zaczął się kruszyć (ale nie w wyniku nieprawidłowego użycia korkociągu) to oznacza, że stracił swoją wilgotność, a przez to także szczelność i najprawdopodobniej powietrze dostało się do środka i utleniło wino. Jeżeli korek ma intensywny, głęboki kolor, oznacza to, że jest korkiem starym. Jeżeli natomiast po wyciągnięciu go stwierdzimy, że jest jasny i bardzo giętki, możemy się domyślać, że wino (a przy tym i sam korek) jest dość młode.

WIECEJ: HOW CORK IS MADE

ŹRÓDŁA

1.Na widelcu.com
2.Robin Garr, WineLoversPage.com
3.Australian Wine Research Institute
4.Decanter. com
5. Nasze Wina.pl
6.Turystyka winiarska z VINTRIPS®